chou wei mei shi
臭味美食の
营养&安全
在我国饮食文化中，有不少“闻着臭，吃着香”的特色美食。
食物发臭一般是其腐败变质的表现。如新鲜的鱼、肉、奶制品和豆制品等，受到微生物的污染而腐败变质，就会散发出腐臭味。这种腐臭味主要来自食物中蛋白质和脂肪的分解产物，包括吲哚、硫化物、硫醇、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，经口摄入可致人体中毒，千万不可食用。
但一些有臭味的鱼、奶制品或豆制品，并没有腐败变质，而是人为发酵加工后制成的臭味食品，往往成为某些地区推崇的传统美食，有较长的食用历史。
那么，这些臭味食品的营养价值和安全性如何？
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臭鱼类
臭鳜鱼是中国皖南地区的传统菜肴，是将鳜鱼加盐腌制并在常温下经微生物发酵后制成的，有一种似臭非臭的气味。
发酵臭鱼的蛋白质经过发酵，被分解为一些带有鲜味的肽类和氨基酸，所以其味鲜美，也更易消化吸收。同时，鱼类蛋白质发酵分解后会产生微量的硫化氢和甲硫醇等类似粪臭味的物质，虽具有一定毒性，但若食用不多，不会对人体造成大的伤害。不过，臭鱼类食品对人体依然有负面影响，尤其是臭鱼食盐含量高，过多食用不利于人体心血管系统的健康。
中国南方部分地区居民喜食的咸鱼对人体健康的危害也很大。咸鱼是将鲜海鱼用食盐腌制而成的，虽未经发酵，也有特殊的臭咸鱼味。咸鱼会产生具有强致癌性的亚硝胺类物质，喜吃咸鱼地区的居民鼻咽癌发病风险异常增高，以广东省发病率为最高。此外，亚硝胺类物质也与其他消化道癌症的发生相关，因此咸鱼被世界卫生组织列为一类致癌物。
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臭奶酪、臭豆腐
奶制品中，发酵臭奶酪是意大利、法国、荷兰等国“臭名昭著”的美食，其安全性已被认可。
而豆制品中，臭腐乳和臭豆腐是中国人最熟悉的。臭腐乳是发酵产品，它的臭味来源于蛋白质发酵后产生的硫化物（二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚等，还有部分蛋白质发酵后产生肽、氨基酸以及维生素B12等，具有一定的营养。不过，臭腐乳中挥发性盐基氮和盐分含量较高，一定要限量食用。油炸臭豆腐大部分是非发酵的，其臭味来源于臭卤水，但是臭卤水配制不当会产生安全问题，高温油炸后也会破坏营养，不宜常吃。
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臭味蔬菜
臭味蔬菜类以浙江传统的臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心等为代表，也是采用特制的臭卤发酵腌制而成的。目前很少有其安全性的研究报道，但因其多为家庭作坊生产，故发酵安全控制尤为重要。这些臭味蔬菜食盐含量较高，维生素C等营养物质含量比新鲜蔬菜少，所以也应限量食用。
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