少伟教授话食安
每年夏天是菠萝上市的季节，有不少的消费者因为菠萝“扎嘴”的口感而放弃这一酸酸甜甜独具风味的水果。菠萝中含有菠萝蛋白酶和草酸钙针晶，从而导致“扎嘴”的口感。草酸钙晶体不仅存在于水果中，在许多植物中都可见到，甚至还可以借助不同的结晶形态，对植物进行分类和鉴定。解决菠萝扎嘴的方式除了泡盐水外，还可以利用高温使蛋白酶变性，从而减轻“扎嘴”口感。
一、菠萝“扎嘴”的原因
菠萝“扎嘴”的原因有两个，一是菠萝中含有菠萝蛋白酶，有分解蛋白质的作用。它能分解口腔黏膜中的蛋白，带来刺痛扎嘴的感觉，严重时可能引起口腔出血甚至过敏反应。
二是菠萝中含有草酸钙针晶。草酸钙是一种白色结晶性粉末，难溶于水，草酸钙针晶是草酸钙含水结晶的一种。除了菠萝外，猕猴桃、菠菜等蔬果中也都含有草酸钙针晶。这些细小的针状晶体能刺破口腔黏膜，导致扎嘴的口感。
二、神奇的草酸钙结晶
草酸钙的分子式为CaC2O4·3H2O或CaC2O4·H2O，根据晶体所含结晶水的不同，又分为四方晶系与单斜晶系两类。含有3个结晶水的四方晶系下有簇晶、方晶、砂晶等类型。而只含有1个结晶水的单斜晶系多以针晶的形态出现。
草酸钙结晶可以用于一些药材的鉴定，虽然并不是所有的植物都含有草酸钙结晶，但不同的晶型通常对应不同种类的植物药材。例如在双子叶植物中常见的是簇晶和方晶，单子叶植物主要是针晶，蕨类植物一般无结晶。草酸钙簇晶是五加科、蓼科植物的显微特征之一；檀香属、黄柏属、楝属等的药材多含有方晶细胞围成的晶鞘纤维；枸杞、麻黄中含有草酸钙砂晶；而针晶则常见于单子叶植物的百合科、天南星科、薯蓣科、百部科以及兰科等。
同时草酸钙结晶也是尿液中最常见的结晶，草酸钙是肾结石的最常见成分。在食用富含草酸的食物后，草酸与钙离子经人体代谢结合形成草酸钙，通过尿液排出并析出结晶体，如果尿液中长期大量出现草酸钙结晶，则有可能与肾结石相关。
三、解决“扎嘴”的办法
在生活中，解决菠萝“扎嘴”最常见的办法就是用盐水泡一泡了。虽然日常使用的盐水浓度并不足以使菠萝蛋白酶完全失活，但可以部分抑制菠萝蛋白酶的活性，掩盖菠萝的酸味和苦味，缓解酸涩、扎嘴的感觉。同时草酸钙针晶在盐水中的溶解度更高，菠萝中的部分草酸钙针晶溶解于盐水，扎嘴的口感从而得到缓解。
除了泡盐水外，更简单有效的解决“扎嘴”烦恼的方法是加热。菠萝蛋白酶在60℃即可完全失活，使用热水浸泡或微波炉加热等方式，都可以使菠萝口感更加温和，避免“扎嘴”的情况发生。
本文专家：刘少伟
上海市徐汇区政协委员
民革上海市徐汇区委副主委
上海市食品药品监督管理局特聘科普专家
上海市教委高校食品安全督察员
上海市东方讲坛特聘讲师上海市浦江人才
上海多家电台特约食品安全与营养专家
中央电视台，湖南电视台，浙江电视台，上海电视台等多家电视台，多档节目食品安全嘉宾
