瑟瑟寒冬，在“奥大人”的影响下，除了黄桃罐头，还有啥可以舒缓情绪呢？糖葫芦可能是个好选择。
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在本文开始前，我们先来搞一个小调查：
你吃过下图这种褐色小颗粒糖葫芦吗？

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这种“不知名”的褐色小颗粒糖葫芦，目前已经进驻了上海各大糖葫芦摊位，它叫做山药豆糖葫芦。如果爱着冬日里那一层晶莹甜美的糖衣，又不想被山楂酸倒大牙，也许它会带给你一些惊喜。
山药听说过，可山药豆是啥呢？难道，是另一个“品种”的山药？当南方的小伙伴们来问小编时，小编当场就震惊了，难道这在北方随处可见的小食，在南方竟然如此“矜持”？难道，这又是一场“南北之争”？
看，这个浅褐色像小土豆一样的小圆球，就是山药豆了。在小编小时候，曾以为山药豆是山药棍捣碎了又揉成的小豆，后来发现，每个山药豆上都带着皮，皮上还有孔有眼，就预料到这中间一定有玄机了！

山药豆
其实，我们常见的“山药棍”，和“山药豆”都是山药。山药，在植物志中的名称叫做薯蓣Dioscorea polystachya，是薯蓣科薯蓣属的植物。
山药是我国历史悠久的原生物种，与人类关系密切，连《山海经》中都有它的影子。在《山海经·北山经》中，有“又南三百里，曰景山，南望盐贩之泽，北望少泽。其上多草、藷藇（zhū yù）……”的记载。这里的“藷藇”，就是山药。古时的景山，可能在现在的山西闻喜县。
今天，山药在我国分布广泛，南北方均产，但在民间的叫法有所不同，譬如在江苏一带叫做“野山豆”，在贵州德江等地，又被称为“淮山”。
山药具有健脾养胃、补肾强身、润肺止咳的功效，除了药用，也是餐桌上的佳肴，或蒸或炒或涮火锅或配蓝莓酱，哪哪儿都少不了它的身影。我们通常用来做菜的山药，是指山药长长的块茎。块茎生活在地下，山药“皮”外面的长毛，其实就是山药的不定根，用来与外界进行水分和养分的交换。

山药的块根

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那“山药豆”又是何方神圣呢？山药豆着生在地上部分，是茎上冒出的珠芽。当珠芽成熟后掉进土里，就可以萌生成新的植株，这种繁殖方式叫做珠芽繁殖，是山药一种重要的无性生殖的方式。所以呢，“山药棍”和“山药豆”都是山药，是同一种植物着生在地下和地上的不同“器官”而已。

虽然山药豆和“山药棍”是山药不同的部位，但是两者的营养成分和口感是相似的。山药富含多糖、蛋白质、淀粉、氨基酸、胆碱等营养成分以及合成激素类药物的主要原料皂苷元，具有降糖、抗氧化、抗肿瘤、消炎、调节肠道菌群的功能，是2002年国家首批公布的药食同源中药材之一。
只是，不同品种的山药，因为淀粉含量以及营养成分上的差异，口感上有清脆软糯之分，目前市面上较为流行的品种有铁棍山药、淮山药、麻山药、大和长芋山药、糯山药等，大家可以根据口味自行选择。
相较于“山药棍”，山药豆因为个头小，皮难剥，吃法就单一多了，而山药豆糖葫芦无疑是山药豆最经典的吃法之一。裹上一层甜甜的糖衣，中和掉外皮那一层苦涩，山药豆糖葫芦吃起来香糯爽口，甜而不腻，在北方的冬天，无疑是暖阳里最让人祈盼的零食小吃了。
为啥糖葫芦是冬日里的美食呢？这跟糖葫芦外面那层糖衣有关。最好的糖衣，是用冰糖加水熬制而成的，熬够了火候淋上去，在冬日里一冻，就变成了黄灿灿亮晶晶的糖衣。温度或空气中的湿度太高，都容易引起糖衣融化，影响口感。
之所以用冰糖，也跟冰糖葫芦的来源有关。相传在南宋时期，皇帝赵惇为茶饭不思、日渐消瘦的爱妃寻医问药，结果一位江湖郎中开出了“冰糖与红果煎熬”的药方，只用了十来天，就治好了贵妃的病。这一方子后来流入民间，就变成了冰糖葫芦。
药方里的“红果”，指的是山楂Crataegus pinnatifida。山楂的果子，可干制后入药，可鲜食，有健胃、消积化滞、舒气散瘀的作用。
而“冰糖”，是由从甘蔗之类的糖料作物中提取糖分煎炼反复结晶而成，具有补中益气、和胃润肺、养阴生津、镇咳化痰的作用，对肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘有很好的辅助治疗作用。
几百年后，冰糖葫芦早就脱离了祖先版本“红果”的桎梏，花样逐渐多了起来。在五花八门的新口味里，除了橘子瓣、草莓、葡萄、青提等各种水果，以及刚刚提到的山药豆，还有一种黑黑的圆溜溜的串儿也占据一席之地，它就是黑枣糖葫芦。

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黑枣虽然也叫“枣”，但是跟鼠李科的枣Ziziphus jujuba并没有什么关系。黑枣是落叶乔木君迁子Diospyros lotus的果实。

黑枣
君迁子广布我国大江南北，它的果实近球形或椭圆形，初熟时黄色，后变为蓝黑色，可入药，具有止消渴、去烦热的作用，因其果实，君迁子又被称为黑枣、软枣或者牛奶柿。君迁子属于柿科柿属，因此，黑枣的味道绵软香甜，与柿饼的味道相似。

君迁子的果实（是不是很像柿子？）
摄影：邱靖
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动图截自抖音 @哈尔滨好吃又好玩

参考文献：

1.黄琴等. 不同品种山药淀粉理化特征及消化性能研究. 食品科学. 2018, 46(10):227-233.

2.董俊美等. 山药种质资源鉴评与品种选育研究进展. 河南农业科学. 2021, 50(11):6-14.

3.董庆海等.山药的化学成分和药理作用及临床应用研究进展. 特产研究. 2018, 4: 98-103.

4.《中国植物志》英文修订版 http://www.iplant.cn/foc

科学审核：王金虎，苏州科技大学副教授、苏州市林学会理事长

编辑：一星期

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