行走江南——走近国家级非遗项目之南翔小笼馒头制作技艺

上海嘉定，江苏昆山、太仓地缘相近、人缘相亲。6月9日，在2023年文化和自然遗产日来临之际，由三地文旅部门指导，上海市嘉定区图书馆、江苏省昆山市图书馆、江苏省太仓市图书馆联合主办的“行走江南——嘉定·昆山·太仓非物质文化遗产里的文化江南”主题文献展在嘉定区图书馆开幕。展览将持续展出至7月10日。

本次展览展出了嘉昆太三地十四种非物质文化遗产，是嘉昆太非物质文化遗产的精华集结。我们将分14期为大家分别介绍这14种非遗。今天，就请随小编一起，欣赏国家级非物质文化遗产——南翔小笼馒头。也欢迎大家到馆参观展览！

南翔小笼馒头是嘉定的传统名产，距今已有150余年历史。它原名“南翔大肉馒头”，又称“南翔大馒头”，以“皮薄、馅大、味鲜、汁多、形美”著称于世。

南翔小笼馒头由嘉定区南翔镇“日华轩”点心店主黄明贤始创。据记载，清代同治十年(1871），黄明贤经营南翔大肉馒头。当时古猗园是文人墨客经常聚会的场所，黄明贤从中看到商机，挑来店里的大肉馒头叫卖。因为仿效者逐渐增多，就另辟蹊径，对大肉馒头进行创新，采用“由大改小、重馅薄皮”的方法，创制了“南翔小笼”制作技艺。

南翔小笼馒头的独特之处在于做工讲究，肉馅精良。他用不发酵的精面粉为皮，用手工剁成的猪腿精肉作馅料，肉馅里加上肉皮冻。这个肉皮冻非常讲究。最独特的是不用味精，用隔年老母鸡炖汤，煮肉皮成冻，拌入肉馅，馅里撒入少量研细的芝麻，还根据不同的季节，加入蟹粉或虾仁或春笋。

每两面粉制作10个馒头；每只加馅3钱，用戥子过称；每只馒头有14道褶，出笼时需自行检验，任取一只放在定格的小碟内，用筷子戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉。

南翔小笼馒头自1871年诞生以来，经历了6代薪火相传。

清代光绪（1900）年间，南翔小笼第二代传人吴翔升到上海城隍庙豫园开设经营小笼馒头的“长兴楼”，后改名“南翔馒头店”。此后又到西藏路开设古猗园馒头店，挂名“南翔小笼”，南翔小笼馒头由于地理上与上海老城隍庙结缘，知名度越来越高。

20世纪60年代，古猗园重新恢复经营南翔小笼，第五代传人封荣泉改良了制作工艺。1980年，南翔试制速冻小笼包成功，1981年“南翔牌”速冻南翔小笼进入国际市场。

1997年，南翔古猗园面点师李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传人。2000年，李建钢明确了南翔小笼的制作标准，进一步规范了南翔小笼的制作技艺。

21世纪，南翔小笼馒头制作技艺在历史机遇中获得了保护和传承。2007年，“南翔小笼馒头制作技艺”被列入上海市首批非物质文化遗产名录，2014年，“南翔小笼馒头制作技艺”正式成为第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。

历经百年的历史沉淀和几代传承人的不懈努力，南翔小笼馒头形成了独特的制作技艺。包括制馅、面坯、压饼、成型、烹蒸等步骤。

制馅：将加工好的肉酱放入容器内，按配比加肉皮冻及适量的清水、食盐、白糖、葱花、姜末等，搅拌均匀成馅待用。

面坯：将精白面粉加适量清水拌和揉成面团，再撒适量干面粉和适量精制油，反复揉和，做成柔软适度有韧性的面团。

压饼：用手将面胚压成圆形薄饼状。

成型：包入肉馅，手心合起将圆面坯包起，用手指折叠14道以上折褶后捏合。

烹蒸：将成品放入铺有草垫的竹制小笼格内。因为竹子透气性好，既不会把小笼蒸得太湿，又能均匀布散热量。烹蒸时严格控温、压力和火候，根据温度调整3层至10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟出笼。

南翔小笼出笼时呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。品尝时，可以用“一口开窗，二口喝汤，三口吃光”的方式。即先咬一个小洞、就着吸吮，把汤汁美美地吸咂品味了，再吃包子的皮和馅。

除了“蒸”食以外，还可以在七成的熟油中“炸”至金黄色食用，也可以放入沸水中“烧”至浮起后，加鲜汤食用。

新世纪以来，南翔小笼馒头制作技艺这一国家级非遗，在政府的保护和扶持下，不断传承发展、宣传推广。

2007-2022年，南翔连续举办十六届“上海南翔小笼文化展”。展览以“小笼，让生活更滋味”为主题，开展有看、有听、有吃、有买的南翔小笼文化展示系列活动，系统宣传南翔小笼。

南翔创作、编写了多部小笼文化作品。

2005年编创的舞蹈《小笼师傅》，前后历经5次改版。作品表现了小笼的制作工艺，表达了传承和发展的重要性。在2013年的第十届中国艺术节，荣获中国群众文艺政府最高奖——群星奖。

2013年出品的音乐剧《爱情小笼包》，以南翔小笼为切入点，讲述一个充满江南地域特色的爱情故事，荣获第十届中国艺术节群星奖。

2008年和2015年，两度编排的话剧《日华轩》，讲述南翔小笼创始人发展和传承小笼技艺的故事。

以南翔小笼为主题的系列文化书系：

2009年，叶辛、沈寂、蒋星煜、任溶溶、邓伟志等多位作家、学者，以散文、随笔的形式描写《南翔小笼》。

2015年，连环画画家顾子易、蒋峻创作连环画《笼香百年——南翔小笼风云演义》。

这些书籍让市民了解南翔小笼的风云历史，更加懂得珍惜、保护、传承南翔小笼的人文品牌。

展览时间:2023年6月9日--7月10日

展览地点:嘉定区图书馆（裕民南路馆）展厅

 (地址：裕民南路1288号)

参与方式:直接前往