蔡家馆轶事

嘉定西门外大街是当年嘉定县城的第一繁华去处。

老街位于练祁河北岸。练祁水潺潺穿城而过，逝者如斯夫，该留的还是留下，这条街上曾经有过的，又不该忘却的人物与故事永驻西街人的心里。

1950年代，嘉定西门外练祁河两岸风貌

西大街是一条历经沧桑、风雨和感慨的街。人们在这里亮相，然而，有的黯然离去，有的史册留名；一个个故事在这里留影，有的断了片，有的却伸展开去绵延不绝。

上世纪上半叶，西大街上有着不少的饭馆、面铺、熟菜摊和点心店，它们以各自的特色为西街的繁荣添加上一片片色彩。这些饮食店中虽然没有出过特别著名的百年老店和特别著名的厨师，但是他们却一直坚持着地方饮食文化的传统，在菜品上追求精益求精，在品种上坚持推陈出新，使这条有着1500年历史的老街活色添香。

嘉定镇西门老街  2009年摄

西大街上的食肆饭馆门面虽然都不大，但他们各自有着独特风味的美味佳肴，吸引着食客们纷至沓来。在这些众多的饮食店家中，蔡家馆是昔日西街上名头较大的店家之一。“州桥吴家馆，西门蔡家馆”，这话就是对蔡家馆很大的褒奖了。

蔡家馆创办于抗战时期的1942年前后，创办人是蔡金生（1905—1986）先生。

蔡金生的祖籍是上海浦东，其祖先在清代移居嘉定。蔡家先人来到嘉定后曾在西下塘街赵泾河与练祁河汇合的油车桥西境南首处的地方建了一排平房居住，后来因家庭人口增多的原因又陆续增建了几间。据他们的后人说，当年这里生活着一个和睦祥和的四世同堂大家庭。“敬吾老，幼吾小”，前辈的榜样让后人们继承了精诚团结和乐于助人的品质。

蔡金生的父母生养了兄妹6人，2男4女，他排行老大。蔡金生的父亲三十年代末就去世了，母亲性格坚强而有韧性，蔡金生在自己的弟妹相继成家独立生活后，始终与母亲生活在一起，侍奉母亲，直至母亲84岁时去世。

蔡金生于1927年22岁时结婚，配偶是时年18岁的项仪宝女士，他俩共生育5个男孩和4个女孩，但其中2个男孩在幼年夭折。因为生活困难，后面的三个女儿分别过嗣给了姑母与亲戚，这也减轻了蔡金生家庭的负担。这三个女儿成年后象其他几个子女一样，常来常往于自己的原生家庭，这让蔡金生夫妇很是欣慰。在这一件事上也可以看出蔡家祖辈传承下来的“奉先思孝，处下思恭”的家风得以继承光大。蔡金生幼年时曾上过几年私塾，后来因为家境贫寒而辍学，他只能像当年大多数处于社会下层家庭的子女一样，早早地进入社会，踏上艰苦谋生的道路。

为帮助母亲支撑起家庭，他在年轻时曾做过很多辛苦劳累的工作。“脚担”的艰辛，红白喜事角色的委屈，抗战时期携母将雏的颠沛流离，这些社会底层的煎熬生活都经历过，直至在上世纪三四十年代，他与母亲一起在西大街上做起设摊卖熟食的营生后才逐渐安定下来。

穷人创业，蔡金生的“蔡家馆”与许多其他从事餐饮业的人士一样，经历了从熟食摊——饭铺——饭馆的发展过程。

据蔡家后人回忆，蔡金生与母亲起先在西大街上摆了一个专卖熟食的小摊子，置一个陋桌，桌上摆放几个装满熟菜肴的“乌盆”让顾客挑选。乌盆是一种青黑色的瓦盆，通常为圆形，口大底小，比盘深一些。盆中盛放着自家制作的诸如猪头肉、猪爪一类香味诱人的菜肴供顾客选择，还可尝味试吃。

当年西街街面上这种沿街摆放的食摊有好几个，小本经济的城市贫民设个小摊，贩卖各色食品，以此赚些小钱来养家糊口。说起食摊，那时最有名气的是西街上华庆鲜肉豆腐店门前的白切羊肉摊。这家熟食摊出售的都是陆渡的山羊肉入口肥而不腻，口感细嫩滑爽，所以生意十分兴隆。

几年后，积累了一些原始资本，蔡金生在现在西门原“大东饭店”遗址的路对面位置的街面上租赁了黄家的一间店面房开设了“蔡家馆”，蔡家馆由此走上了由民国到共和国的十数年间短暂的发展历程。

蔡家后人说，1943年，那时蔡家人刚由朱家角逃难回来，生活维艰，在亲友处东挪西借地凑了一些钱后才租下那间店房的。从饭店女掌柜项仪宝女士生前对她小儿媳说的“蔡家馆只不过经营了十来年”这句话来看，饭店是1956年左右被公私合营的，那么上溯10来年时间的话，开张年份基本是可以确定的。

后来，一开间的黄家房子因为房主另有用处收回，蔡家馆改租了黄家隔壁朱莲生家的二开间门面作店房，从此蔡家馆一直在这里维持到1956年的公私合营。

这二开间的门面坐北面南，位于西大街吊桥入口处与护国寺街之间西街上最为繁华的市口上。尤其是早间与傍晚时分，进城出城的人流在这里交汇，摩肩接踵，川流不息，在这样一个人气旺盛的热闹地带开饭店，可以说是要天时有天时，要地利有地利，再加上蔡家人随和仁义的性格和好好先生这个“人和”条件，光临蔡家馆的食客纷至沓来，生意也一步步好起来，嘉定四邻八乡的老百姓都知道西门街上有一家蔡家馆了。

蔡家馆的店面不算大，店堂的东面部分摆了四张桌子，西面部分摆有二张桌子，另有账台和一个条桌，条桌是员工包馄饨时用的。厨房间在堂屋的北侧。

蔡家馆初开业时，工作服务人员基本上：都是蔡姓家庭人员。账台、采购、拣菜、加工、配菜、烹饪、传菜和挑水洗涮等一些杂务工作都是由自家人干的。随着生意的兴旺，又聘用了几个帮厨和伙计。

当年在蔡家馆工作过的，人员现在能回想起来的有这么几位，一位是被人称为“老白头”的潘姓伙计，他的女儿后来曾担任过合营后大东饭店的领导；一位是甘姓的“阿小宝”；另有一位姜姓的面条师傅，后来他离开蔡家馆在香花桥南堍开了一家“姜家面馆”，专营面点。

蔡家馆名声在外，生意越来越好后，店堂内经常发生食客坐不下的事。所以有的食客干脆端了菜或面点到东邻“西甡号酱园”店铺内吃。酱园店内有黄酒、酱瓜等食品供应，那些蔡家馆的客人们常常是身靠着酱园店内的大柜台，柜台上摆着蔡家馆的菜肴吃起来；有的则是端着蔡家馆的阳春面，再在酱园内买上黄酒就着酱瓜吃，这成了当年西大街上的一景。

蔡家馆后来在饭馆对面的居民住所内（后为联合诊所所在地）借屋增添了几张桌子，这样才基本解决了顾客需求。

几年下来，蔡家馆在解放前夕已一跃成为西大街上众多饭馆中的佼佼者了。

蔡金生退休后在与朋友的闲谈中曾经谈起当年经营蔡家馆十余年的“生意经”，我把它归纳如下:

一是要就餐环境好，让顾客有一个轻松舒心的就餐体验，成为回头客。

二是上菜速度要快，上菜的黄金时间要在20分钟之内，这样就不会让顾客产生焦躁的心理。上毕菜后，食客轻啜慢饮时定不能催客。

三是服务态度一定要好。

四是饭店的菜品质量一定要干净别致，口感好，价格公道，让食客少花钱却能享受到别的店里品尝不到的菜肴滋味。

五是饭店要有特色，要对当地人口味做些调查，然后确定饭店的招牌菜，特色菜，让大家在想要下馆子的时候就会想起你的饭店。

蔡金生说的这五点体会，实际上应该是任何一家好饭店的标配。菜品好，顾客满意了会在有意无意中帮你宣传，慕名而来的顾客自然就多；顾客多了，钱也就赚得多了。

蔡家馆出名的招牌菜与特色菜有这么几道:

响油鳝丝。鲜嫩爽滑，色香味形俱全。这是蔡家馆的头道招牌菜。

走油蹄髈。色泽红亮，肉嫩质细，热吃酥而不烂，看似浓油，实则肥少瘦多；不粘牙，不腻口，味鲜香。

炒蟹粉。“ 蟹粉”由蟹黄、蟹膏、蟹肉组合。据蔡家的后人说，炒这道菜要求极严，对炒锅、火候、油温、和炒的方式、时间的控制都有一定的要求。

炒虾仁、炒虾球。

熏鱼。

鱼泡炒大蒜。

除了上面介绍的几道炒菜之外，它的一道冷盆菜和一道面食在行业中也是小有名气的。

这道冷盆名为“拖烧”。是把处理好的猪大肠来来回回地套叠加工而成的。制成冷盘后，它的色、香、味均属上乘，广受酒客们的青睐。

“蔡面”，这个称呼是人们对蔡家馆面条的褒扬。它的特点是细、白、韧，这样的面下锅不糊，制成的鳝丝面、爆鱼面货真价实，量足汤鲜，吸引了许多回头客。冬令时节，蔡家馆的红烧羊肉面、原汤羊肉面，至今仍为许多老年人称道。

一唱雄鸡天下白。1949年5月，嘉定解放。在按例评定阶级成分时，因为察家馆的员工雇佣人数超过了4人，又因为蔡家馆的总资产达到了一定规模，老板蔡金生被划定为资本家。

1954年至1956年，全国公私合营政策全面落实，蔡金生的蔡家馆被合营进了“大东饭店”。当年西门街上其他稍有名气的饭店那时已经关的关，转让的转让，所以后来“大东饭店”基本上是原蔡家馆的班底。蔡金生夫妇、儿媳朱秀英和几位员工都进入了公私合营后的饭店工作。

对于公私合营这件事，蔡金生是无保留地赞成的，因为他夫妇俩都是大事不糊涂的明白人，倒是在蔡家馆工作的员工一度成了合营的阻力，因此出现了老板赞成伙计反对的情况，原因是伙计们认为进入合营后饭店的工资收入也许没有蔡家馆的高，这是一个小插曲了。

在公私合营后的大东饭店里，蔡金生主要干配菜工作，厨艺精湛，自学成才的他有时也会去大厨掌掌勺，亮亮手艺。他的心情总体上是平静的，他的工作态度得到了领导与员工们的肯定。

在人们口中的蔡金生是一个宽厚、仁义、善良的人，同情贫苦，肯帮助别人。西街人的传说中有这样一件事。上世纪三十年代末去世的蔡金生父亲一直没有下葬，直至四十年代中后期蔡家馆经营中有了积累后，才斥资在西门外庆丰桥湖门一带向一户村民购买了一块土地做墓地，并允诺这个村民，可在墓地之外的土地上种植些旱地农作物，但需每年酌情交一些费用给蔡家馆。有一年遇上了天灾，村民上门要求当年的租金缓一缓，蔡金生二话不说同意缓交，还留他吃了饭，知道他目前生活拮据，临走时还给了他几块钱回家过日子。

还有一件事为人称道。蔡金生在开饭店稍有积蓄后，在西下塘街的老宅上造了几间小平房，而最终他为了尽到“长子为父”的责任，无偿地把它们全部留给了弟弟，而自己则携老挈幼在西门吊桥、护国寺租房居住。直至上世纪五十年代中期，在政府的安排下，带着母亲迁到西大街顾维钧家“厚德堂”西首的104弄6号院落的一幢老式楼房内居住。楼内同住四五户人家，居住条件都十分逼仄，蔡金生直至去世都住在那里。

蔡金生是一个事事把亲朋好友记挂在心的人，情愿自己饿肚子也要让别人吃饱饭。西街人说“金生伯伯“看不得别人挨饿，看不得别人哭，遇见挨饿的人，他只要兜中有钱，或多或少的都会救济一些。蔡金生帮助街坊邻居朋友的事很多。借他的钱，还了就还了，即使有不还的，他也不会去催讨，所以有受惠于他的老人在临终前还特为关照自己的子女，要他们记住蔡家的恩惠。蔡金生去世很长时间后，还有曾得到他帮助的人或家属到他西大街104弄6号的家中慰问悼念。

蔡金生的妻子项仪宝也是一个热心大度的人，但她有时也会劝丈夫“在帮助别人的同时也要给自家想着点”，面对这规劝，他总是憨憨一笑，算是给自己妻子的回答。

从蔡金生留下的像片上看，他是一个身上带着许些佛相的人，慈善祥和，丰满圆润。一个人做点好事并不难，难的是一一辈子做好事。蔡金生的上半生在艰辛中度过，没有能力帮助别人;下半生在经营蔡家馆后经济上略为宽裕些了，就力所能及地帮助贫困人，所以后人记住了他，记住了这个曾经遭受了不少苦难，努力改变自己的人生，还心中处处装着别人的好人。

西大街健在的一些老人仍然津津乐道于昔年各家饭馆中的食事逸事，他们怀念西街曾经的繁华热闹，也回味着西街上曾有的美味佳肴，也念念不忘为西街织锦添花的那些人们。

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